深度焙制的咖啡

出自咖啡百科

深度焙制的咖啡中各種基本味覺的混合過程與其他咖啡不同。由於咖啡豆強烈的高溫熱分解，咖啡中的大部分糖分被分解。味覺中失去甜味。由於石炭酸化合物的增加，甜味被苦味代替。

　　苦味經常被人們誤解。食品中的苦味多被認為是不好的東西。然而，在某些食物中，如黑巧克力、某些啤酒、紅葡萄酒和湯力水，苦味是它們的標誌。受人們歡迎的特點。在所有這些情形中，苦味對總體的味道具有很大的貢獻，咖啡亦是如此。對以苦味為基礎特徵之一的食品和飲料的可接受性往往引發最激烈的爭議。儘管深度焙制的咖啡在咖啡市場上佔有重要地位，其苦味往往影響人們廣泛的接受程度。

（1）在咖啡裡，苦味的成分有三個來源。

　　首先，苦味是某種非揮發性的酸，特別是綠原酸和奎寧酸的的味覺特點。

　　其次，苦味是咖啡因、N—甲基煙酸內鹽。咖啡豆中自然帶有的白水晶生物鹼、茶葉、可哥豆和可樂堅果的基本味道。

　　第三，苦味與石炭酸、雜環化合物有關。石炭酸和雜環化合物是在咖啡豆經過持續的高溫熱分解，從標準焙制咖啡過渡到深度焙制咖啡的過程中形成的。

　　品嘗深度焙制咖啡時，經常會遇到四種組合情況。其中兩種類似於標準焙制咖啡的組合過程：酸增加了鹽裡的鹹味——敏銳（sharp）、鹽降低了酸裡的酸味——酸味（soury）。另外兩種則是深度焙制咖啡所獨有的：苦味成分增加了酸質的酸味——苦澀（harsh）、酸味降低了苦味成分的苦味——刺激（pungent）。

（2）深度焙制咖啡的主要味覺

　　要想描述深度焙制咖啡的味道，第一步得辨別出其主要的幾種味覺。

　敏銳：主要由舌部的前部邊緣感覺出來。咖啡中的酸與鹽結合增加了飲品的總體鹹味。

　酸味：主要由舌部的後部邊緣感覺出來。咖啡中的鹽與酸結合降低了飲品的總體酸味。

　苦澀：主要由舌頭的後部感覺出來。咖啡的苦味成分與酸結合增加了飲品的總體酸味。

　刺激：主要由舌頭的後部感覺出來。咖啡裡的酸與苦味成分結合降低了飲品的苦味。

　第二步則是決定咖啡的某一具體的味道在多大程度上與這幾種味覺相符。起碼深度焙制的咖啡裡有兩種最主要的味覺：刺激和敏銳。而這兩種味覺又可以進一步細分為四種二級味道。

敏銳向鹹變化——粗糙（rough）

敏銳向酸變化——乾澀（astringent）

刺激向酸變化——雜酚油味（creosoty）

刺激向苦變化——鹹味（alkaline）

在分辨這四種味道時，我們會遇到深度焙制咖啡所特有的情況：

　第一，由於溫度對咖啡的苦和酸幾乎沒有什麼影口向，所以溫度的變化對深度焙制咖啡的味道不會帶來變化。

　第二，咖啡豆中所含的許多果酸化合物在焙制時與糖化合物一起被燃燒掉了。所以在深度焙制的咖啡裡，酸味很少成為主要味道。

　第三，當苦味成分的濃度增加時，苦味的感覺實際上呈減弱趨勢。這就是為什麼從口感上講，濃縮咖啡的苦味低於用傳統方法煮制出的同樣的咖啡。