咖啡成分

出自咖啡百科

對於咖啡來說，口腔上齶的觸覺來自于不溶于水的液體成分——脂肪油，以及不溶于水的固體成分——咖啡煮制完畢以後懸浮在咖啡水中的沉澱物。除了為咖啡的整體口感提供質感以外，咖啡中的懸浮物還通過形成膠狀體而影響咖啡味道。

1、脂肪油

　　生咖啡豆裡含有7%－17%的脂肪，這些脂肪產生於咖啡樹，貯存在咖啡豆中，為咖啡豆的發芽提供養料。通常在高於室溫時，植物脂肪會變成油。這些油常用作烹飪用油。

　　在咖啡的整體味道上，咖啡油起著微妙而重要的作用。首先，由於咖啡的油滴懸浮在咖啡水上，降低了咖啡水的表面張力，這使得咖啡口感順滑，具有乳脂狀的質地。其次，這些咖啡油帶有其他有味道的化合物，正如在火腿和乳酪的煙味裡，動物脂肪是這些食物中木質煙味的主要攜帶者。同樣，咖啡脂肪也是影響咖啡各種特別味覺成分物質的攜帶者。咖啡放置時間過長後，脂肪的氫化作用和氧化作用會影響咖啡的味道，正如放置在過熱、過潮的環境下黃油會變得有哈喇味一樣。

2、沉澱物

　　未被溶解的固體物質或沉澱物，來自於兩個管道。

　　第一，少量的咖啡纖維從咖啡粉表面被沖下並懸浮在水中。在重力作用下微小的咖啡纖維顆粒沉澱到了杯底。

　　第二，不溶解的物質是不溶于水的蛋白質。這些蛋白質來自咖啡生豆裡的氨基酸。在焙制過程中，氨基酸相互結合，組成較大的分子，形成了蛋白質。最後，這些蛋白質分子越變越大，以至於不能溶于水。這些蛋白質最後產生咖啡“污垢”，越積越多，最終在煮咖啡設備上形成一層深色、油質的沉澱物。

3、咖啡膠質

　　懸浮於咖啡水中的油脂和沉澱物相結合，形成咖啡膠質。此膠質在自然條件下是油質性的。它們幫助形成咖啡的質感，正如大氣裡的水汽與浮塵相結合形成煙雲一樣。作為膠質，它吸附在並吸收其他物質的味道，對增強咖啡味道產生重要影響。

　　在吸附的時候，這些膠質粘在芳香化合物的薄層上，使這些氣體物質一直留在咖啡液裡，直到咖啡被吞咽下去。在吸收功能的作用下，膠質起著緩衝的作用，削弱了酸感的強度。咖啡中的膠質的形成是新鮮咖啡的味道與即溶咖啡差別的主要原因。在杯評咖啡時，傳統的準備過程極大地保留了咖啡裡膠質的含量。

　　用咖啡過濾紙過濾咖啡會過濾掉咖啡裡大部分膠質微粒。然而如果微粒小於1微單位(mu)，則可以穿過大多數咖啡濾紙。持續的加熱也會破壞咖啡膠質的穩定性。重力會將膠質微粒分開，咖啡水表面形成一個油狀層，而在杯底形成沉澱物。結果是咖啡直接受熱任意一段時間，都會由於咖啡膠質的分離而改變味道。

4、醇度與強度

　　對咖啡味道的系統描述包括對其“醇度”的描述。醇度是衡量嘴裡的神經末梢對懸浮在咖啡裡液體的和固體的懸浮物的觸感。“醇度”應該與“強度”區別開來。強度是對咖啡裡可溶性成分的數量及種類的測量。強度給咖啡以味道為特點，而醇度給咖啡以口感為特點。煮制出一杯醇度很厚重而味道不強的咖啡是完全可能的。

5、口感術語

（1）醇度（body）

飲料的物理特質。在喝咖啡的中間和喝下之後，舌頭和口中皮膚的質感。

（2）黃油味（buttery）

表明在咖啡中，油性懸浮物較多。大多數在壓力作用下煮制出采的咖啡——如濃縮咖啡，經常會有這種口感。壓力作用使豆纖維裡的油質被充分提取。

（3）乳脂狀（creamy）

由懸浮在咖啡中一定的油性物質引起。產生乳脂狀是因為在生咖啡豆裡有大量的脂肪。

（4）厚重（heavy）

描述咖啡的醇度。濃厚表明在咖啡裡有中等以上數量的固體懸浮物——咖啡纖維小顆粒及非水溶性的蛋白質大量存在。

（5）輕（light）

描述咖啡的醇度。表明在咖啡裡有中低數量的固體懸浮物。這種情況的出現，通常與製作咖啡時咖啡與水比例較低有關。

（6）順滑（smooth）

由懸浮於咖啡裡的中低數量的油性物質引起。是生豆裡存在中等數量脂肪的結果。

（7）稠（thick）

咖啡裡有數量相對較多的固體懸浮物引起的感覺。濃縮咖啡經常具有這樣的特點。這是大量豆纖維微粒和非水溶性蛋白質存在的結果。

（8）薄（thin）

咖啡裡有數量相對較少的固體懸浮物引起的感覺。是咖啡纖維微粒和非水溶性蛋白質數量少的結果。用過濾紙製作咖啡時由於咖啡一水的比例過低會出現這種情況。

（9）水味（watery）

咖啡中油質懸浮物較少引起的感覺。生豆裡只有少量的脂肪會出現這樣的結果。極低的咖啡—水比例所製成的咖啡經常具有這一特點。